REJOGJA.CO.ID, SLEMAN -- Komoditas Kopi Merapi yang hampir punah akibat erupsi Gunung Merapi tahun 2010 silam, menjadikan motivasi bagi Opaper App untuk mempromosikan kembali produk tersebut melalui ajang Cipta Rasa. Sebanyak 20 finalis kompetisi tersebut mengikuti lokakarya mengenai pengolahan Kopi Merapi yang baik dan benar bersama Pusat Pelatihan Pertanian dan Perdesaan Swadaya (P4S) Kopi Merapi di Kedai Kopi Merapi di Petung, Kepuharjo, Kecamatan Cangkringan, Sleman, Rabu (4/12/2024).
Pengelolaan Kopi Merapi menggunakan konsep bisnis dari hulu ke hilir dimulai sejak berdirinya Koperasi Kebun Makmur pada 2008. Husein, Pengelola Pusat P4S menjelaskan konsep ini dimulai dari petani hingga ke kedai-kedai. Para petani menyetorkan panen kopi ke Koperasi Kebun Makmur berupa red cherry kemudian diolah dan disetorkan ke kedai.
"Meningkatnya harga jual kopi akhir-akhir ini membuat para kedai meningkatkan harga jualnya, tapi, dengan konsep kopi merapi dari hulu ke hilir tidak terlalu terpengaruh," jelas Husein.
Ia menjelaskan proses pengolahan kopi dari pasca-panen mulai dari proses pengupasan, sortasi atau penyeragaman biji kopi sesuai standar mutu, penggilingan, roasting atau pemasakan, hingga proses packing. Kopi yang dijual tidak hanya ditargetkan dalam bentuk bubuk saja, tapi juga biji kopi yang menjadi pemasok utama Kedai Kopi Merapi. "Jadi pemasok utama dari koperasi itu untuk kedai kopi merapi," ujarnya.
Sejalan dengan hal itu, pengolah Kopi Merapi, Qori, juga menjelaskan metode pengolahan kopi disesuaikan dengan jenis kopi. Jenis kopi arabica diproses dengan cara fermentasi selama 24 jam. Sedangkan kopi robusta diolah dengan cara honey atau alami dengan menjemur dibawah sinar matahari secara langsung. Hal tersebut dilakukan untuk menjaga rasa dan kualitas kopi.
"Jadi ada biji kopi yang mengambang nah itu nanti kita singkirkan, yang tenggelam kita gunakan. Dan untuk proses natural membutuhkan waktu yang lebih lama dibandingkan honey," kata Qori menambahkan.
Selain pelaksanaan lokakarya, kegiatan diisi dengan kunjungan ke Kebun Kopi Merapi untuk mengetahui jenis pohon kopi yang ditanam di wilayah lereng merapi. Kegiatan diakhiri dengan kunjungan ke tempat penjemuran kopi dan proses roasting kopi.
Afifah, salah satu peserta finalis kompetisi menyebutkan dengan adanya lokakarya ini, ia mempelajari hal baru dalam dunia bisnis makanan dan minuman. Ia juga menemukan resep baru yang ia dapatkan untuk memenangkan kompetisi dari olahan Kopi Merapi. "Ternyata hal-hal kecil seperti ini ada triknya, dan belajar hal baru mengenai kopi karena saya biasanya buat snack asin," ungkap Afifah.
